ΖΕΙΑ ΚΩΜΩΔΙΑ – Πράξη πρώτη – ΖΕΙΑ ΤΟ «ΑΡΧΑΙΟ» ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟ
Το 2010 ο στρατηγός Αϋφαντής κυκλοφορεί
το βιβλίο του «Ο ΙΣΤΟΡΙΚΟΣ ΕΜΠΑΙΓΜΟΣ» και μέσα στα τόσο σημαντικά που
αναφέρει για το μνημόνιο και πως φτάσαμε στα χάλια που φτάσαμε, κάνει
ειδική αναφορά στη Ζέα το αρχαίο σιτάρι που αναφέρει ο Όμηρος ,
ανακατεύοντας πολιτική αλεύρων επί Ελευθερίου Βενιζέλου, την αμυγδαλή,
πρωτεϊνες στήριξης , «συγκολλητικές» πρωτεϊνες καθώς και την φθορά που
υπέστη η Ελλάδα με την απαγόρευση της Ζέας που κατάντησε τους Έλληνες
«χαλβάδες» όσον αφορά την αντίδρασή τους στα μνημόνια βασιζόμενος στις
αναφορές του Κου Γρηγορίου στο βιβλίο του «ΟΛΟΝ» και με τελική αναφορά
στον....Γ.Α. που κατέχει τον αυθεντικό σπόρο .
Παραδόξως από ολόκληρο το βιβλίο γίνεται Best Seller στα μπλόγκ η αναφορά προς τη Ζέα, παρά η όλη πορεία που φτάσαμε στη κατάντια του μνημονίου/ων (κοινώς memo – memorandum).
Το ενδιαφέρον από τότε μέχρι σήμερα αναζωπυρώνεται συνεχώς τροφοδοτούμενο από ανθρώπους που πραγματικά έχουν ανάγκη να τραφούν χωρίς γλουτένη λόγω δυσανεξίας ,αλλά για τους ανθρώπους με κοιλιοκάκη είναι εξαιρετικά επικίνδυνη η προτροπή για διατροφή με «Ζέα».
Ξεκινά ένας πόλεμος ποιά είναι η πραγματική Ζέα ή Ζεία ή Ζείαι με διάφορους «δον κιχώτες» και πολλούς πραγματικά ενδιαφερόμενους να αποκτήσουμε στην Ελλάδα έναν αξιοπρεπή σπόρο , τον αρχαίο σπόρο της Ζέας που όλοι τον έχουν σόλα τα μήκη και πλάτη της γής κ σε εμάς είναι απαγορευμένο να τον έχουμε.
Μέχρι στιγμής εμπλέκονται άλλοι με Σπέλτα , άλλοι με Triticum diccocum άλλοι με μονόκοκκο και φυσικά ο Γ.Α.
Το όλο θέμα με τη Ζέα έχει απασχολήσει πολύ κόσμο μιας και είναι συναρπαστική η ανίχνευση ενός αρχαίου σπόρου μπλεγμένη με συνωμοσιολογικά σενάρια πολιτικο-οικονομικο-αρχαιο-ελληνικά, θα ξεκινήσουμε το ξετύλιγμα του κουβαριού ιστορικά αλλά και τεχνολογικό-επιστημονικά για να μπορέσουν να διαχωρίσουμε τι έχει γίνει από την αρχαιότητα έως σήμερα.
Πριν ξεκινήσουμε μπορείτε να δείτε την παρουσίαση του βιβλίου του Κου Αϋφαντή εδώ, καθώς και τις αναφορές του Κου Γρηγορίου επί της Ζέας εδώ και εδώ.
Η αναφορά στο επίμαχο κείμενο του βιβλίου ΕΔΩ (είναι άπειρες οι αναφορές ολόκληρο βιβλίο γεμίζει)
ΠΕΛΙΤΙ
Το 1995 ξεκινά μια εμπνευσμένη παρέα ανθρώπων να μαζεύει σπόρους φυτών ξεκινώντας από τη Βόρεια Ελλάδα και επεκτεινόμενη σταδιακά σ’όλη την Ελλάδα. Η παρέα ξεκίνησε από τις ντομάτες και γρήγορα απέκτησε και σπόρους παλαιών ποικιλιών σιτηρών.Η φιλοσοφία της παρέας είναι να λειτουργήσει σαν μία τράπεζα σπόρων, στηριζόμενη στον δανεισμό παλαιών ποικιλιών και επαναπατρισμό του σπόρου ξανά στην Τράπεζα.
Στην προσπάθεια για την αναβίωση των παλαιών ποικιλιών σίτου ο Γ.Α. είναι ο μοναδικός που ενδιαφέρεται έχοντας 3-4 ποικιλίες που έχουνε μαζευτεί, και ξεκινά την αναπαραγωγή των ποικιλιών καταλήγοντας σε μία από αυτές, που δίνει και τα περισσότερα κιλά και αρχίζει να την εξελίσσει παραγωγικά πρώτα αλεύρι (σε μύλο πέτρινο όπως γράφει) και μετά σε ζυμαρικά.
Τα ζυμαρικά πρέπει όταν τα διαθέτεις νάχουν και ένα όνομα, οπότε η παλιά ποικιλία βαφτίζεται Ζυμαρικά Ζέας και κατοχυρώνεται εμπορικά.
Οι σπόροι δεν δίνονται στο Πελίτι και ενώ στην αρχή τα διαφήμιζε ζυμαρικά χωρίς γλουτένη αλλά όχι πλέον, μιας και μια τέτοια δήλωση για σιτηρό χωρίς γλουτένη ούτε ο ίδιος ο Ζεύς δεν κάνει, αλλά τη θέση του, έχει αναλάβει τελευταία ο Κος Γρηγορίου δηλώνοντας μας ότι δεν διαθέτει γλουτένη.
Εξαιρετική
προσπάθεια ενός ανθρώπου να χτίσει μια «μάρκα» από το μηδέν και
συγχρόνως να την αναπτύξει και σαν βιολογικό αλλά και σαν παραδοσιακό
προϊόν.Από την άλλη η δημοσιότητα του βιβλίου έδωσε έναν επίσημο «πατρονάρισμα» της «Ζέας» και άρχισαν οι κατηγορίες δεν μας δίνεις το “μαγικό” σπόρο , θα βρούμε εμείς τη Ζέα την πραγματική κ.ο.κ.Συμπέρασμα
: Η «Ζέα» του Γ.Α. είναι απλά μιά ονομασία όπως λέμε Μίσκο ή Μέλισσα ή
Κορώνα ή Ντεβέτα (παλιά ποικιλία σκληρού σίτου) και εμπορικά
κατοχυρωμένη.
Ταξινόμηση Σίτου
- Η σημερινή κατάταξη ταξινόμηση του σιταριού αποκρυσταλλώθηκε το 1918 ( από τον Ιάπωνα Sakamura) βάσει των χρωμοσωμάτων.
Έτσι τα σιτηρά χωρίστηκαν σε 3 κατηγορίες :Τα σιτηρά με 14 χρωμοσώματα
(2χ7) τα διπλοειδή , με 28 χρωμοσώματα (4χ7) -τετραπλοειδή και με 42
χρωμοσώματα (6χ7) -εξαπλοειδή με τον άνθρωπο νάναι διπλοειδής (2χ23)
χρωμοσώματα.
Το μεγαλύτερο μέρος των φυτών είναι διπλοειδή.
Τα σιτηρά είναι από τα πρώτα που υφίστανται μετάλλαξη πρώτα σε τετραπλοειδή και η δεύτερη του εξαπλοειδούς ως μετάλλαξη που προήλθε λόγω της καλλιέργειας του σίτου από τον άνθρωπο.
Το μεγαλύτερο μέρος των φυτών είναι διπλοειδή.
Τα σιτηρά είναι από τα πρώτα που υφίστανται μετάλλαξη πρώτα σε τετραπλοειδή και η δεύτερη του εξαπλοειδούς ως μετάλλαξη που προήλθε λόγω της καλλιέργειας του σίτου από τον άνθρωπο.
ΚΑΙ ΤΑ ΤΡΙΑ ΕΙΔΗ ΕΜΦΑΝΙΖΟΝΤΑΙ στην αρχαιότητα και στην εποχή του Ομήρου.
Η άλλη ταξινόμηση που είναι εξίσου σημαντική βοτανολογικά είναι η εμφάνιση του σπόρου και η εμφάνιση του φυτού.
Είναι εξίσου σημαντική με την χρωμοσωματική αλλά εξίσου ενδιαφέρουσα από τεχνολογικής και βιολογικής σκοπιάς.
Η πρώτη και σημαντικότερη είναι η εμφάνιση του σπόρου αλλά και του φυτού. Οι σπόροι διακρίνονται σε «γυμνούς» και «ντυμένους» με λέπυρα κολλημένα στο σπόρο ή χωρίς λέπυρα.
Η δεύτερη σημαντική κατάταξη είναι η παρουσία άγανου ή όχι ( Ο Θεόφραστος τα κατατάσσει σαν άστοιχα και στοιχειώδη) – [Διαφέρει μὲν ἡ κριθὴ καὶ τοῦτο τῶν πυρῶν ἡ μὲν γὰρ στοιχειώδης, ὁ δὲ πυρὸς ἄστοιχος καὶ πανταχόθεν ὁμαλός τις.]
Η Τρίτη κατάταξη είναι το είδος του σπόρου αν είναι σκληρός ή μαλακός ή του ενδοσπέρματος φαρινώδης ή υαλώδης (durum).
Μια τέταρτη κατάταξη πολύ σημαντική στην αρχαιότητα αλλά και μέχρι σήμερα η σπορά εαρινή ή χειμερινή.Μία πέμπτη αλλά εξίσου σημαντική, οι τρόποι χρήσης των διαφόρων ειδών.
Όπως φαίνεται από τον πίνακα εκτός από το μοναδικό εκπρόσωπο του διπλοειδούς το μονόκοκκο (ντυμένο), το τετραπλοειδές έχει 3 ντυμένα με κύριο εκπρόσωπο το Emmer και 4 γυμνά με κύριο εκπρόσωπο το Triticum turgidum su durum ( το ελληνικό σκληρό) , Το εξαπλοειδές Spelt έχει 3 ντυμένα και 3 γυμνά με κύριο εκπρόσωπο το Triticum aestivum L.subsp. aestivum
Τα σιτάρια που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι τα :
1) Triticum aestivum L. απόγονος του σπελτ ή σπέλτας , εξαπλοειδές , γυμνό και συνήθως χωρίς άγανα, κυρίως για παραγωγή αλεύρων για είδη αρτοποιϊας και είναι όλοι που αποκαλούν σήμερα σιτάρι – wheat (έχει και άλλες παραλλαγές που θα δούμε παρακάτω)
2) Triticum turgidum L. durum απόγονος του Emmer τετραπλοειδές, γυμνό, με άγανα, κύρια χρήση στην Ελλάδα για παραγωγή ζυμαρικών.
Το σιτάρι που αποκαλούμε σήμερα σιτάρι και οι Ξένοι WHEAT (από το white = λευκό λόγω του αλεύρου που παράγεται ) ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΥ Triticum aestivum L.
Οι εκπρόσωποι των βασικών κατηγοριών βάσει χρωμοσωμάτων είναι τα: einkorn (diploid) ντυμένο με άγανα, emmer (tetraploid) ντυμένο με άγανα, spelt(heplaoid) ντυμένο χωρίς άγανα.
Η σημερινή κατάταξη δεν έχει σχέση με την κατάταξη πχ του Θεόφραστου αλλά είναι αρκετά εύκολα πλέον λόγω των περιγραφών να αντιστοιχήσουμε τα σιτώδη του Θεόφραστου με τα σιτηρά όπως εξελίχθηκαν διαμέσου των αιώνων.
Είναι το πρώτο σιτηρό που εμφανίζεται στον κόσμο.
Το μονόκοκκο, διπλοειδές, «ντυμένο», και το στάχυ έχει άγανα.
Βρέθηκε να φύεται ακόμα στις πλαγιές του όρους Karacadag η Αρχαία Έδεσσα των Σελευκιδών ως Triticum monococcum boeoticum ο πρόγονος του μονόκοκκου σήμερα.
Στην Ελλάδα αναγνωρίζεται στο Αρχοντικό Γιαννιτσών να υπάρχει το 3000πχ. Σήμερα είναι γνωστός ως Καπλουτζάς.
Το einkorn = ένας κόκκος = μονόκοκκος = farro piccolο
Η πρώτη μετάλλαξη του μονόκοκκου.
Διατηρεί τα χαρακτηριστικά του προκατόχου του μονόκοκκου, «ντυμένο», με άγανα αλλά πλέον έχει διπλάσια χρωμοσώματα.
Η σύσταση του κόκκου του εξακολουθεί νάναι φαρινώδης σαν του προκατόχου του.
Αποδεδειγμένα από όλους τους ερευνητές σαν το σιτάρι της Αγ. Γραφής με τον αντίστοιχο άρτο. Δίκοκκο και τα έλυτρα δεμένα με τον κόκκο. Αναγκαστικά διπλή επεξεργασία για τους προπατέρες μας, μία για την αφαίρεση του ελύτρου και μία για την άλεση του κόκκου.
Είναι η πρώτη προσπάθεια των αρχαίων για ψωμί.
Η εμφάνισή του πιστοποιείται και στα ευρήματα της Πομπηϊας και στην Αίγυπτο καθώς και στην ευρύτερη περιοχή της Μεσοποταμίας.
Στην Ελλάδα θα βρεθεί στο σπήλαιο της Θεόπετρας δίχαλο σταχιδίου δίκοκκου σιταριού περιμένοντας ακόμα επιβεβαίωση από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.
Το σπήλαιο έχει μία συνεχή παρουσία από τη Μέση Παλαιολιθική Εποχή (η οποία αρχίζει περίπου πριν 130.000 χρόνια).
Emmer
= Emmer από το ( από το Amel ( amylum – ;άμυλο) – κοκκος) ,συνώνυμο του
Farro medio (κόκκος μέτριος) στα Ιταλικά που στη ουσία σημαίνει κάνω
τον κόκκο αλεύρι, εξού και η φαρίνα. Άμυλο= α- μύλη δεν θέλει μύλο
(μύλη) άρα μπορείς και να το αλέσεις -τρίψεις ακόμα και με το κλασσικό
γουδί.
Το πρώτο «γυμνό» σιτηρό, τετραπλοειδές απόγονος του Emmer, δίκοκκο, με άγανα, το πρώτο και τελευταίο του είδους του με υαλώδη κόκκο, σήμερα αποκλειστικά και με νόμο στις ΙΤΑΛΙΑ, ΕΛΛΑΔΑ, ΓΑΛΛΙΑ, ΙΣΠΑΝΙΑ, σιτηρό που χρησιμοποιείται για παραγωγή ζυμαρικών , ΠΑΣΤΑ ή ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ (maccherone) , άζυμα και για να καταναλωθούν πρέπει να υποστούν ζέση στους 100οC κοινώς βρασμό.
Λόγω του σκληρού κόκκου.Το “αλεύρι” τους είναι κιτρινωπό, κοινώς σιμιγδάλι, σεμίδαλις, semola, semolina ιδανικό για μπληγούρι, γλυκό τραχανά ,κόλλυβα και χαλβά. Απαντάται μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές πέριξ της Μεσογείου και αδύνατο να καλλιεργηθεί σε βόρειες περιοχές
Οι ευρωπαίοι το εισήγαγαν στην Αμερική και σήμερα θα το βρείτε σαν Durum Wheat .
Το πρώτο ΕΞΑΠΛΟΕΙΔΕΣ σιτάρι.
Η επόμενη μετάλλαξη του τετραπλοειδούς , πλήθος χρωμοσωμάτων 6χ7=42.
Ο σπόρος “ντυμένος” , φαρινώδης, χωρίς άγανα, μπορεί να προέλθει από διάφορες διασταυρώσεις, εμφανίζεται στη Νεολιθική εποχή στην κεντρική και Βόρεια Ευρώπη κύριο δημητριακό της εποχής του Σιδήρου για Γερμανία και Ελβετία κατά το 500πΧ εμφανίζεται και στη Βρετανία.Το ψωμί των Βορείων Ευρωπαίων.
Το σημερινό ΣΙΤΑΡΙ. Εξαπλοειδές,
“γυμνό”,χωρίς λέπυρα, άστοιχο, φαρινώδες, με πολλές εκφάνσεις , «hard
wheat», «soft wheat», «spring wheat», «winter wheat», ότι αποκαλούμε
σήμερα ΣΙΤΑΡΙ ή WHEAT.
Κόκκος φαρινώδης και ουχί υαλώδης, κόκκος σκληρός ή μαλακός , το σιτάρι με τα δύο πρόσωπα, «σκληρό αλεύρι», «μαλακό αλεύρι», ανάλογα με την ποικιλία.
ΔΕΝ διαθέτει άγανα, ούτε και λέπυρα. Απίστευτη σειρά ποικιλιών, το απόλυτο σιτηρό , από εφαρμογές , ζυμαρικά πλην Μεσογείου, αρτος , αρτύματα.
Προϊόν μετάλλαξης του Triticum aestivum,
εξαπλοειδές, φαρινώδης δομή, εμφανίζεται και σαν «σκληρό» και «μαλακό»,
υψηλή απόδοση στο χωράφι, εμφανίζεται μετά το 1960, σαν προϊόν
υβριδικής μετάλλαξης του Triticum aestivum, από τον δημιουργό Norman Borlaug, που παίρνει και βραβείο Νόμπελ.
Η απόλυτη παρανόηση σήμερα προκύπτει από την έννοια του σκληρού.
Όταν οι Βόρειοι ονομάζουν σκληρό – hard wheat η μετάφραση στα ελληνικά αποδίδεται πάλι σαν σκληρό σιτάρι μιας και το Durum Ιταλική απόδοση του σκληρού (τετραπλοειδές) αναφέρεται στα σκληρά σιτάρια που παράγουν σιμιγδάλι για ζυμαρικά, ενώ το σκληρό αλεύρι που χρησιμοποιείται για ψωμί παράγεται από το hard wheat (εξαπλοειδές).
Όταν οι Έλληνες αγοράζουν σκληρό αλεύρι νομίζουν ότι αγοράζουν αλεύρι από σκληρό σιτάρι το durum ( τετραπλοειδές) αλλά στην ουσία αγοράζουν από το hard wheat (εξαπλοειδές).
Η παρανόηση αυτή προέκυψε από το γεγονός ότι οι Βόρειοι ευρωπαίοι δεν μπορούν να καλλιεργήσουν σκληρό λόγω του κλίματος αλλά ανέπτυξαν ποικιλίες που έχουν σκληρό περίβλημα hard wheat αλλά η δομή του εξακολουθεί να παραμένει φαρινώδης δίνοντας πάλι αλεύρι καί όχι το κίτρινο σιμιγδάλι (σιμιγδάλευρο) που παράγεται από το durum αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε σκληρό.
Μια παρανόηση που οι μύλοι εκμεταλεύονται μιας και το σκληρό σιτάρι είναι συνδεδεμένο ως ανώτερης ποιότητας από το μαλακό συν την αδυναμία της εκάστοτε φιλολογικής ελίτ να αποδώσει εναν διαφορετικό όρο στο hard wheat flour. Η παρανόηση αυτή είναι τόσο παλιά όσο ο Όμηρος.
Έχοντας κατανοήσει τις διαφορετικές
εκφάνσεις αυτού που σήμερα αποκαλούμε σίτο ας δούμε πως αποκαλούσαν οι
αρχαίοι πρόγονοι τα σιτηρά και θα αναφερθούμε κύρια στον Θεόφραστο, μιας
και θεωρείται ο πατέρας της Βιολογίας μαζί με τον Αριστοτέλη και στον
Όμηρο που αποκαλέστηκε και θεϊκός μιας και οι περιγραφές του είναι τόσο
ακριβείς που θεωρείται ύβρις να θεωρούμε ότι κάνει λάθος.
Πρίν αναφερθούμε στον Θεόφραστο μια μικρή σύντομη αναδρομή στο πως κατορθώσαμε να τρώμε τα δημητριακά (Δήμητρα – Ceres – Cereals).
Τα δημητριακά αποτελούνται κύρια από τρεις κατηγορίες ( Υδατάνθρακες – Hydrocarbons , Proteins –Πρωτεϊνες , Ελαια –Olio –Oils ).
Οι υδατάνθρακες όταν βρίσκονται σε μορφή φρουκτόζης όπως στα φρούτα πέπτονται εύκολα από τον άνθρωπο.
Όταν όμως βρίσκονται σε μορφή αμύλου , όπως στα δημητριακά πρέπει να υποστούν θερμική κατεργασία για να ζελατινοποιηθούν.
Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης για τα σιτηρά είναι μεταξύ 52-63 βαθμούς Κελσίου κάτι που το ανθρώπινο σώμα δεν διαθέτει.
Η πρώτη λογικά προσπάθεια είναι να φαγωθούν τα δημητριακά με τη γνωστή μέθοδο της φρύξης , δηλαδη βάζοντας τα κατευθείαν στη φωτιά (πυρ).
Έτσι γεννήθηκαν οι πυροί που εξειδικεύτηκαν αργότερα.
Η αρχαία αυτή συνταγή ακόμα ανευρίσκεται στην Παλαιά διαθήκη «Καὶ σὺ λάβε σεαὐτῷ πυρούς καὶ κρίθας καὶ κύαμον καὶ φακόν καὶ κέγχρον καὶ ὄλυραν καὶ ἐμβαλείς αυτὰ εἰς ἄγγος ὀστράκινον καὶ ποιήσεις αὐτά σεαὐτῷ εἰς ἄρτους…καὶ ἐγκρυφίαν κρίθινον φάγεσαι αὐτὰ εν βολβίτοις ΚΟΠΡΟΥ ἀνθρωπίνης ἐγκρύψεις αὐτὰ… καὶι εἶπα μηδαμώς, Κύριε Θεέ τοῦ ἸΙσραῆλ… καὲ εἰπὲ πρὸς μὲ ἰδοῦ δέδωκα σοῖ βόλβιτα ΒΟΩΝ ἀντὶ τῶν βολβίτων τῶν ἀνθρώπων, καὶ ποιήσεις τοὺς ἄρτους σου ἐπ΄ αὐτῶν» (Ιεζ.4/δ΄ 9-15) ελαφρώς βελτιωμένη.
Η επόμενη τεχνολογία είναι τα κεραμικά που και αυτά γίνονται από πυρ απλά χρησιμοποιούν διαφορετική έκδοση τετρασθενούς μορίου το πυρίτιο που κάποιες χιλιάδες χρόνια αργότερα θα φτιάξουν τη νέα γενιά επικοινωνίας.
Τα κεραμικά έχουν τη δυνατότητα να αντέχουν στη θερμοκρασία και είναι τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το βράσιμο των τροφών που περιέχουν άμυλο και πρέπει να ζελατινοποιηθούν.
Ποιό είναι το αρχαίο ρήμα για το βράζω; Ζέω, ζέσις σημείο ζέσεως σήμερα.
Έτσι γεννήθηκαν οι ζείαι τα δημητριακά που τα βράζανε και δεν τα τρώγανε στη φωτιά μια συνήθεια που έχει φτάσει έως σήμερα στην ΕΛΛΑΔΑ σαν κόλλυβα και όχι μόνο.
Η τεχνολογία προχωράει και εκεί που βαρούσαν τους σπόρους να τους κάνουν αλεύρι ανακαλύπτουν και τη μύλη εξού και mill, molino κοκ. Ἐπίσης ὁ «Λάκων Λέλεξ εἶχε υἱοὺς τὸν Μύλη καὶ τὸν Πολυκάονα», τα δημητριακά μπορούν πλέον να αλεστούν να γίνουν θρυμματισμένοι σπόροι, χονδρόκοκκοι , λεπτοαλεσμένοι και τελικά αλεύρι.
«Ἐκ μὲν τῶν κριθῶν ἄλφιτα ποιήσαντες ἐκ δὲ τῶν πυρῶν ἄλευρα, τὰ μὲν πέψαντες τὰ δὲ μάξαντες » Πλάτων, «Ἄλφιτα τεύχουσαι καὶ ἀλείατα μύελον ἀνδρῶν» Ομηρος.
Η τεχνολογία της άλεσης θα δώσει μια νέα σειρά ονομάτων που θα διαχωριστεί σαν ονομασία πλήρως όταν θα απαγορευτεί στην Ελλάδα και στην Ιταλία δια νόμου η χρήση το Triticum aestivum για παραγωγή ζυμαρικών.
Επιτρέπεται ΜΟΝΟ από Triticum durum or Triticum turgidum durum
Έτσι γεννιέται μια νέα σειρά τροφών οι κρίμνοι, το πόριτζ για τους Βόρειους που θα φτάσει μέχρι τις ημέρες μας σαν κρέμα ή πληγούρι ή πτισάνη.
Η επόμενη τεχνολογία είναι η ζύμωση που θα δώσει το ψωμί , το ζύθο το κρασί. Η τεχνολογία της άλεσης θα αντιγραφεί από τη δυνατότητα παραγωγής ελαιόλαδου μέσω λειοτρίβησης των ελαιόκαρπων.
Το προζύμι θα δώσει μια άλλη διάσταση στην κατανάλωση των δημητριακών και μια άλλη διάσταση στα δημητριακά που πλέον όσα διαθέτουν την ικανότητα αρτοποίησης , με άλλα λόγια όσα διαθέτουν γλουτένη, που μέσω της ζύμωσης εγκλωβίζει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη διάσπαση των υδατανθράκων μέσω του πλέγματος γλοιαδίνης-γλουτενίνης (κάτι σαν πολυμερές –πλαστικό ) και η παρασκευή του άρτου πλέον είναι γεγονός ξαναβάζοντας το στην πυρά (κλίβανος που είχε ήδη εφευρεθεί λόγω κεραμικών και παραγωγής σιδήρου) .
Ετσι γεννιούνται οι πυροί, τα ψωμιά που θα θεοποιηθούν από τον Χριστιανισμό μέσω της Θείας μετάληψης.
Οι ζειαί παραμένουν μιας και εξακολουθούν να χρησιμοποιούν το βρασμό για την κατανάλωση του τραχανά, πληγουριού κλπ.
Εξειδικεύονται ακόμα και τα σιτηρά όσον αφορά τη χρήση μιας και όπως δείξαμε πριν υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία σιτωδών (Σίτος=δημητριακά), όπως θα τους ονομάσει ο Θεόφραστος με πολλαπλές χρήσεις το καθένα τους ανάλογα και με την εμφάνισή του σπόρου.
Μεταξύ των διαφόρων ερμηνειών περί ζέας και του υπόλοιπου χαμού που δημιούργησε ο Κος Γρηγορίου και θεωρώ από άγνοια αναπαρήγαγε ο στρατηγός οι επίσημες θέσεις περί ζέας απόσο γνωρίζω είναι δύο του Κου Κορπέτη από το πάλαι ποτέ Ινστιτούτου σιτηρών γεωπόνου, εδώ και της Κας Αλεξανδρή γεωπόνου στο 2ο Διεθνές Συμπόσιο Για Τον Ελληνισμό.
Εξαιρετικές εργασίες αλλά με λάθος συμπεράσματα και υποθέσεις που αναμασούν προηγούμενες εργασίες με σημερινές τεχνικές.
Γράφει ο Κος Κορπέτης :
Το πρώτο χρονολογικά ιστορικό κείμενο που εμφανίστηκε η ζειά, ήταν η Οδύσσεια, όπου ο Όμηρος την ανακατεύει με άσπρο κριθάρι και τη χρησιμοποιεί ως τροφή των αλόγων (ραψ. Δ, στ. 41, «πὰρ δ᾿ ἔβαλον ζειάς, ἀνὰ δὲ κρῖ λευκὸν ἔμιξαν»), ενώ σε άλλο στίχο φυτρώνει μαζί με το σιτάρι και το άσπρο κριθάρι στον κάμπο της Λακωνίας (ραψ. Δ, στ. 604, «πυροί τε ζειαί τε ἰδ᾿ εὐρυφυὲς κρῖ λευκόν»).
Στο προγενέστερο έπος του, την Ιλιάδα, ο Όμηρος δεν αναφέρει πουθενά την ζειά, αλλά αντίστοιχα για τροφή των αλόγων αναμιγνύει την όλυρα με το άσπροκριθάρι (ραψ. Ε, στ. 196, «ἑστᾶσι κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας» και ραψ. Θ,στ. 564 «ἵπποι δὲ κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας»).
Από τις ομοιότητες των στίχων στα δύο ομηρικά έπη, συνάγεται ότι τον 8ο αι.π.Χ., η ζειά ταυτίζεται με την όλυρα και προορίζεται για ζωοτροφή.
Το λάθος εδώ είναι προφανές μιας και ο Κος Κορπέτης είναι γεωπόνος.
Επειδή σήμερα οι ζωοτροφές είναι συνήθως κάτι που ταϊζουμε τα ζώα μετά από επεξεργασία των τροφών για τον άνθρωπο πχ πίτυρα δεν σημαίνει ότι το ίδιο κάναν και παλιά μιας και η σχέση ανθρώπου –αλόγου ήταν θέμα επιβίωσης είτε ως πολεμιστής είτε ως γεωργός.
Το κριθάρι είχε θεοποιηθεί από τον Ομηρο λόγω του Αχιλλέα ( Αχιλληίς ήταν ποικιλία κριθαριού και απο εκεί πήρε και το όνομά του – η δε κατασκευή της Ασπίδας αποδείχθηκε από τον Καθ. Κο Παϊπέτη η πλήρης συμφωνία περιγραφής της ασπίδος από τον Όμηρο με τα πειραματικά αποτελέσματα της αντοχής της). Το σιτάρι δεν είναι μετάφραση του πυροί μιας και πυρό ονόμασαν το σιτάρι που φτιάχνανε ψωμί και ο πυρός είναι το εξαπλοειδές κομμάτι των σιτηρών Triticum aestevum L. ή bread wheat όπως αναφέρετε και στις εργασίες του Ινστιτούτου. Γράφει ο Θεόφραστος «διαφέρει μὲν ἡ κριθὴ καὶ τοῦτο τῶν πυρῶν, ἡ μὲν γὰρ στοιχειώδης, ὁ δὲ πυρὸς ἄστοιχος καὶ πανταχόθεν οὀαλός τις».Το ψωμι από κριθάρι το λέγανε μάζα.
Και τις ζειές αναγνωρίζει που ήταν με τα
καλάμια τους, συνήθης παλιά πρακτική όπως μαζεύανε τους πυρούς και τις
ζειές, τα γνωστά τσετσένια και ψωμί βρήκαν.
Στην Ιλιάδα δεν βρισκόμαστε στην ίδια γεωγραφική περιοχή και ο Όμηρος και πάλι δεν κάνει λάθος.
Τα όλυρα δεν είναι ζωοτροφή.
Τα όλυρα έχουν από όλους τους ερευνητές γίνει αποδεκτό ότι αποτελεί το σιτάρι της Παλαιάς διαθήκης μέσω της μετάφρασης των 70ντα.
Τα όλυρα είναι το Triticum diccocum , Emmer Farro medio. Γράφει ο Θεόφραστος «Πρωΐσπορα μὲν οὔν ἐστίν, πυρὸς κριθὴ καὶ ἐκ τούτων ἡ κριθὴ πρωϊμοσπότερον, ἔτι δὲ Ζειά, Τίφη, Ὄλύρα καὶ εἴ τὶ ἕτερον ὁμοιόπυρον» (ἁπάντων γὰρ σχεδὸ ὁ αὐτὸ χρόνος τῆς σπορᾶς) .
Δεν τα ταυτίζει ο Θεόφραστος, ο ακριβολόγος Όμηρος θα τα ταυτίσει ;
Ισα ίσα, δείχνει τον ίδιο τρόπο με τον οποίο ταϊζουν τα άλογα τους και οι Τρώες και οι Έλληνες. Όλυρα έχουν οι Τρώες, όλυρα ταϊζουν.
Συνεχίζοντας ο Κος Κορπέτης γράφει :
Αντίθετα με τον Όμηρο και τον Ηρόδοτο, ο Θεόφραστος, στο έργο του «ΠερίΦυτών Ιστορίας» διακρίνει ξεκάθαρα τη ζειά από την όλυρα (κεφ. Θ, «ἒτι δέ ζειά,τίφη, ὀλύρα»). Γράφει για τη ζειά, ότι είναι το πιο απαιτητικό σε έδαφος από τα δημητριακά, γιατί έχει πολλές και βαθιές ρίζες και πολλά στελέχη (κεφ. Θ, «τῶν δέ ὁμοιοπύρων καί ὁμοιοκρίθων, οἷον ζειᾶς τίφης ὀλύρας βρόμου αἰγίλωπος,ἰσχυρότατον καί μάλιστα καρπιζόμενον ἡ ζειά· καί γάρ πολύρριζον καί βαθύρριζονκαί πολυκάλαμον») και γι’ αυτό χρειάζεται καλό και δυνατό χωράφι (κεφ. Θ, «ἡ δέ
τίφη….δι’ ὃ καί χώραν ζητεῖ λεπτήν, οὐχ ὥσπερ ἡ ζειά πίειραν 20 καί ἀγαθήν»). Ο καρπός της είναι ευπρόσδεκτος από όλα τα ζώα (κεφ. Θ, «ὁ δέ καρπός κουφότατος καί προσφιλής πᾶσι τοῖς ζώοις») και μαζί με την τίφη είναι τα σιτηρά που μοιάζουν
περισσότερο στο σιτάρι (κεφ. Θ, «ἔστι δέ δύο ταῦτα καί ὁμοιότατα τοῖς πυροῖς ἥ τε<ζειά καί ἡ τίφη>»).
Ποιά είναι αυτά τα ομοιόπυρα και ομοιόκριθα;
Είναι όλα εκείνα που για να χρησιμοποιηθούν από τον άνθρωπο θα πρέπει να πυρωθούν, είτε στο φούρνο είτε στο τσουκάλι, τα δε ομοιόκριθα είναι τα tritum που έγιναν triticum που απλά σημαίνει πρέπει να αλωνιστούν για να βγεί ο σπόρος έξω.
Η κριθή παραγόμενη από το κρι – κριός χρειάζεται να χτυπηθεί, όπως χτυπιούνται τα κριάρια για να αποσπαστεί ο σπόρος.
Ο βρώμος είναι η βρώμη το αγγλικό oat, όπου είναι γνωστή η ρήση των Σκωτσέζων που κοροϊδεύουν τους Εγγλέζους γιατί ταϊζουν τα άλογα τους με αυτή και είναι τόσο δυνατά όσο και οι Σκωτσέζοι που τρέφονται με βρώμη.
Ο αιγίλωψ είναι το «γιδόχορτο» goatgrass, όψη αίγας , όπως ονομάστηκε και το Αιγαίο από τον Αιγέα όταν έπεσε στη θάλασσα, και η γνωστή ρήση όταν βλέπουμε το Αιγαίο να φουρτουνιάζει ακούς τις Αθηναίες κυράτσες «κοίτα , έβγαλε προβατάκια».
Ο Αθήναιος γιατί αναφέρει ότι ο
χονδρίτης γίνεται απο τις ζειές και όχι απο το κριθάρι. Δεν έχει σχέση
με την άλεση του κόκκου που είναι σκληρός στις ζειές και το κριθάρι θα
γίνει αλεύρι όταν το αλέσεις;
Γιατί ο άρτος από τη ζειά είναι βαρύς. Έχει κάνει κανένας ψωμί από σκληρό σιτάρι και ολόκληρο αλεσμένο σπόρο μαζί με τα πίτυρα με προζύμι να δει πως είναι;
Ας συνεχίσουμε με την Κα Αλεξανδρή: Γράφει στην ωραιότατη παρουσία της :
Οι πρώτοι καλλιεργημένοι τύποι σίτου οι «ζειές», τα μονόκοκκα και δίκοκκα, έφεραν ντυμένους σπόρους σε κλειστά περιβλήματα και δημιουργούσαν πολλά προβλήματα στον αλωνισμό. Με την πάροδο των χιλιετιών καλλιέργειάς τους εμφανίστηκαν γυμνόσπορα είδη που διευκολύνουν τις εργασίες επεξεργασίας, οπότε σταδιακά τα αρχαία είδη εγκαταλείφθηκαν. Σημειώνουμε πως ο χαρακτηρισμός «ζειές» είναι μόνον ιστορικός και βοτανικός επειδή τα διακρίνει στην μορφολογία (Αλεξανδρή Μ. 2012, 2013). Στην αρχαία μας γραμματεία δεν υπάρχει καμία αναφορά που να ξεχωρίζει τις ζειές διατροφικά ή άλλως πως ανώτερες. Οι πρόγονοί μας μάλιστα επαινούν τα νεότερα μεγαλόσπορα είδη που τα ονόμαζαν «πυρούς», τα έχοντα εμπύρεια δύναμη καθόσον παρά του ηλίου πυρούνται. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα δεδομένα, τα γυμνόσπορα σιτάρια, οι πυροί, Τriticum aestivum (μαλακό)/durum (σκληρό) είναι παρόντα σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα ακεραμικά στρώματα της Κνωσού. Η Ελλάδα και η Κύπρος θεωρείται ότι έχουν ιδιαίτερα συμβάλλει στην εξέλιξη των σκληρών σίτων. Η θέση της διατροφής με μιά «ζειά» είναι λοιπόν εκτός φύσεως και ιστορικής πραγματικότητος, διότι θα μας έβγαζε έξω από την εξελικτική ιστορία του σίτου, ενώ είμαστε ενεργοί με καλλιέργεια και τεχνολογία τροφίμων στην επί χιλιετίες ροή της.
Εδώ μιλάμε για την απόλυτη γεωπονική κωλοτούμπα μεταξύ εξαπλοειδούς / τετραπλοειδούς , που επειδή είναι «γυμνά» μπήκαν στους πυρούς, λόγω «ἑμπὐρειας» δυνάμεως.
Όλα τα δημητριακά πυρούνται.
Άμα δεν τα δει ο ήλιος δεν καρποφορούν.
Ένας απέραντος Θεσσαλικός κάμπος με έλάχιστα δένδρα , γιατι απλά οι κολλήγοι γνωρίζουν καλλίτερα, κανένα δημητριακό δεν καρπίζει επί σκιάς.
Γράφει ο Θεόφραστος, «πολλὰ δὲ γένη καὶ τῶν πυρῶν εὐθὺς ἐστὶν ἀπὸ τῶν χωρῶν ἔχοντας τὰς ἐπωνυμίας οἶον Λιβυκοί, Πόντιοι, Θράκες, Ἀσσύριοι, Αἰγύπτιοι, Σικελοί, διαφέροντες δὲ καὶ ταὶς χρειαὶς καὶ τοῖς μεγέθεσι καὶ τοῖς εἴδεσι καὶ ταῖς ἰδιότησιν» αναγνωρίζοντας την μεγάλη εξάπλωση των πυρών ( Triticum aestivum L. ) .
Ενώ η κατάταξη των σιτωδών του Θεόφραστου είναι ακριβεστάτη, καθώς και η αναφορά του σίτου στον Όμηρο
«οἷός πέρ
τε ῥέει μακάρεσσι θεοῖσιν· οὐ γὰρ σῖτον ἔδουσ᾽, οὐ πίνουσ᾽ αἴθοπα
οἶνον,τοὔνεκ᾽ ἀναίμονές εἰσι καὶ ἀθάνατοι καλέονται.» Ιλιαδα Ε.341-342
εννοώντας αυτό που αποκαλούμε σήμερα δημητριακά (όλα τους πρέπει να κατεργαστούν με θερμότητα για να «φαγωθούν»)
Ο σίτος στην Ελλάδα έγινε σιτηρά περιλαμβάνοντας τα εξής τέσσερα σιτώδη, πυροί, ζειές, όλυρα και τίφη.
Όλα Σίτος (σιτάρι) με διάφορα είδη, με αναγνωριστικά πλέον τα ονόματα τους και μονοκαλλιέργεια των γυμνών σιταριών μιας και αλέθονταν ευκολώτερα.
Η τεχνική της άλεσης δεν είναι σαν τη σημερινή. Όλα αλέθονται σαν ολόκληρα σπόρια.
Που να βρεί τη ζειά ο Γαληνός και οι μετέπειτα;
Η ζειά έχει μπεί στους πυρούς μιας και είναι γυμνό.
Το ψωμί είναι το κυρίαρχο και όχι το ζυμαρικό.
Όλα τα είπαμε στάρια και ακολούθως πήγαμε στην ονοματοδοσία.
Έχουν δωθεί απειρα ονόματα στα «στάρια».
Δεν εξαφανίστηκε καμμία ζέα από την Ελλάδα.
Απλά την ονομάσαμε σκληρό σιτάρι. Ο Παπαδήμος το 1928 μάζεψε όλα τα είδη των σιταριών και δεν βρήκε λέει ζειά.
Πως να τη βρεί ;
Καπλουτζά βρήκε, μαυραγάνια βρήκε ασπροσίταρα βρήκε ζειά δεν βρήκε.
Γιατί βρήκε όλυρα ή τίφη ή πυρό;
Πόσα όμως από αυτές τις παλιές ποικιλίες ζειών διαθέτει το Ινστιτούτο πλήν του Μονόκοκκου Καπλουτζά;
Γιατί η ποικιλία Λήμνος αναγκάστηκαν οι Λήμνιοι να την αναζητήσουν στο Αγ. Όρος και το Ινστιτούτο δεν την έδινε;
Τι βρήκε ο Κος Γρηγορίου όταν είδε τη Ζέα του Γ.Α.;
Την παρουσιάζει κιόλας σαν διαφορά μεταξύ νερατζιάς και πορτοκαλλιάς, μια διαφορά που όποιον αγρότη της Θεσσαλίας ρωτήσεις θα σου πεί.
Το σκληρό έχει «γένεια», γλύχους τους λέει ο Γρηγόριος Παλαιολόγος , στοιχειώδης ο Θεόφραστος.
Άστοιχους τους ονομάζει τους πυρούς, το μαλακό σιτάρι γιατί δεν έχει «γένεια» το φυτό όταν αναπτύσσεται.
Γιατί ο Γ.Α. έκανε τη Ζέα ζυμαρικά; Γιατί επιτρέπεται με νόμο ΜΟΝΟ η παραγωγή ζυμαρικών από σκληρό σιτάρι.
Θα τον κλείσουν μέσα άμα χρησιμοποιήσει άλλο σιτηρό.
Το ότι κάνει ψωμί φυσικά και κάνει το σιμιγδάλευρο αλλά δεν φουσκώνει το ίδιο με το σκληρό αλεύρι που παράγεται από το Triticum aestivum ειδικά όταν χρησιμοποιείται προζύμι. ( Το λέει και ο Αθήναιος στους δειπνοσοφιστές)
Τώρα που διευκρινήσαμε τι είναι Ζειά και ορθώς ο Ομηρος αναφέρεται σε ζείαι μιας και υπάρχουν αρκετές διαφορετικές ποικιλίες σκληρού σιταριού να διευκρινήσουμε γιατί εμφανίζεται η ζέα στον Ζεόπυρο στη Zea mays ακόμη και ως Ζεόλιθος.
Kamut ή Khorazan wheat (Μέρος της αυτοκρατορίας των Σελευκιδών
Αρχική άγνωστη βοτανολογική αναγνώριση.Πρόσφατες έρευνες με DNA έδειξαν ότι είναι φυσικό υβρίδιο μεταξύ του T. durum and T. polonicum .
Η ποικιλία αναφέρεται σαν (T. turgidum subsp.turanicum). Το Καμούτ προορίζεται και για παρασκευή άρτου αλλά και ζυμαρικών. Στον Καναδά καλλιεργείται μόνο με συμβόλαιο στην προσπάθεια ανάπτυξης και των αρχαίων σιτηρών. Οι βοτανολόγοι του μεσαίωνα στη προσπάθεια να ανακαλύψουν ποιά είναι η Ζέα αποφασίζουν θα
ονομάσουν Ζέα ότι είναι «ντυμένο» και
όταν ο Κολόμβος έφερε τον σπόρο στην Ευρώπη, επειδή και αυτός παράγεται
«ντυμένος» μπήκε στη κατηγορία της Ζέας με την προσωνυμία mays,) mahiz
προφέρανε οι ιθαγενεις τον αραβόσιτο (εμεις τον είπαμε έτσι γιατι μας
ήρθε από την Αφρική, σίτος της Αραπιάς).
Επειδή ο αραβόσιτος ήταν φτηνός (μεγαλύτερη παραγωγή έναντι του σίτου) έγινε η κύρια πηγή ενέργειας και πρωτεϊνης για τους φτωχούς ιδιαίτερα στα αγροτικά και μη προνομιούχα τμήματα της κοινωνίας.
Όπου μεταφέρόταν ο αραβόσιτος ακολουθούσε και μια ασθένεια η «πελλάγρα» από το pelle agra (τραχύ δέρμα) και γίνεται η σύνδεση από τον Casal στην Ισπανία ύστερα από 243 χρόνια από τον Κολόμβο ότι για την πελλάγρα ευθύνεται ο αραβόσιτος.
Η πελλάγρα έχει παρόμοια συμπτώματα με την κοιλιοκάκη και οφειλόταν στο γεγονός ότι δεν τρώγανε το καλαμπόκι όπως οι ιθαγενείς.
Ο αραβόσιτος εμβαπτιζόταν αποβραδύς σε διάλυμα ανθρακικού ασβεστίου (τεχνική ονομαζόμενη nixtamalization), αρχαία ελληνική πρακτική για το ξεπίκρισμα πχ των καρυδιών με τη φλούδα πρίν το κάνουν γλυκό κουταλιού.
Ένα μεγάλο μέρος της ανακάλυψης ότι η πελλάγρα είναι μια ασθένεια διατροφικής ανεπάρκειας οφείλεται στον Goldberger και τους συνεργάτες του, οι οποίοι μεταξύ του 1913 και του 1930 (Τους πήρε βέβαια 440 χρόνια για να ανακαλύψουν ότι η ασθένεια ήταν ζήτημα κακής διατροφής, ίσως χρειαστεί να περάσουν άλλα τόσα και για την κοιλιοκάκη), απέδειξαν ότι αυτή η ασθένεια στους ανθρώπους και «η μαύρη γλώσσα» (μια ασθένεια ανεπάρκειας της νιασίνης στα σκυλιά) θα μπορούσαν να θεραπευτούν με νιασίνη και νικοτινικό οξύ (Βιταμίνη Β3).
Η τεχνική που εφάρμοζαν οι Ινδιάνοι απελευθέρωνε τη νιασίνη και την έκανε βιοδιαθέσιμη.
Ένα από τα καλύτερα παραδείγματα του πως μια ανεπάρκεια ενός βασικού για τον οργανισμό διατροφικού στοιχείου έγινε ασθένεια.
Το σκορβούτο έχει ακόμη πιο ενδιαφέρουσα ιστορία (ανεπάρκεια σε βιταμίνη C).
Ο
όρος zeolite δίνεται από τον Σουηδό ορυκτολόγο τον 18ο αιώνα που τον
ανακάλυψε και διαπίστωσε ότι η γρήγορη θέρμανση αυτού του φυσικού
ορυκτού έκανε τις πέτρες να χοροπηδάνε καθώς το νερό που περιείχε
εξατμιζόταν.
Χρησιμοποίησε την αρχαία ελληνική λέξη ζέειν μαζί με το λίθος και προέκυψε ο Ζεόλιθος.
Και επειδή πολλοί μπορεί να μην πειστούν από την ανάλυση δεδομένου ότι το Triticum aestivum είναι το μαλακό σιτάρι, ο πυρός, μπορούν να μας πούνε πως λέγανε το durum wheat οι αρχαίοι πρόγονοί μας;
Χρυσόστομος Μπλάνας
Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ
Η αναπαραγωγή του άρθρου είναι ελεύθερη με μνεία της αρχικής καταχώρισης
Η δεύτερη πράξη θα αφορά τη γλουτένη τη κόλλα της “αποβλάκωσης”, γιατί εμφανίζεται η κοιλιοκάκη ,την εξέλιξη της τεχνολογίας στους μύλους και τις συγχρονες τάσεις ανάπτυξης των αρχαίων σιτηρών καθώς και τη βέλτιστη χρήση για τους ανθρώπους που έχουν πρόβλημα στη δυσανεξία.
filonoi
Είναι εξίσου σημαντική με την χρωμοσωματική αλλά εξίσου ενδιαφέρουσα από τεχνολογικής και βιολογικής σκοπιάς.
Η πρώτη και σημαντικότερη είναι η εμφάνιση του σπόρου αλλά και του φυτού. Οι σπόροι διακρίνονται σε «γυμνούς» και «ντυμένους» με λέπυρα κολλημένα στο σπόρο ή χωρίς λέπυρα.
Τα σημερινά «σύγχρονα» σιτάρια είναι καθ΄ολοκληρία γυμνά.
Τα σιτάρια που χρησιμοποιούνταν μέχρι τον και τον 19ο αιώνα ήταν και «ντυμένα»και γυμνά.Η δεύτερη σημαντική κατάταξη είναι η παρουσία άγανου ή όχι ( Ο Θεόφραστος τα κατατάσσει σαν άστοιχα και στοιχειώδη) – [Διαφέρει μὲν ἡ κριθὴ καὶ τοῦτο τῶν πυρῶν ἡ μὲν γὰρ στοιχειώδης, ὁ δὲ πυρὸς ἄστοιχος καὶ πανταχόθεν ὁμαλός τις.]
Η Τρίτη κατάταξη είναι το είδος του σπόρου αν είναι σκληρός ή μαλακός ή του ενδοσπέρματος φαρινώδης ή υαλώδης (durum).
Μια τέταρτη κατάταξη πολύ σημαντική στην αρχαιότητα αλλά και μέχρι σήμερα η σπορά εαρινή ή χειμερινή.Μία πέμπτη αλλά εξίσου σημαντική, οι τρόποι χρήσης των διαφόρων ειδών.
Όπως φαίνεται από τον πίνακα εκτός από το μοναδικό εκπρόσωπο του διπλοειδούς το μονόκοκκο (ντυμένο), το τετραπλοειδές έχει 3 ντυμένα με κύριο εκπρόσωπο το Emmer και 4 γυμνά με κύριο εκπρόσωπο το Triticum turgidum su durum ( το ελληνικό σκληρό) , Το εξαπλοειδές Spelt έχει 3 ντυμένα και 3 γυμνά με κύριο εκπρόσωπο το Triticum aestivum L.subsp. aestivum
Τα σιτάρια που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι τα :
1) Triticum aestivum L. απόγονος του σπελτ ή σπέλτας , εξαπλοειδές , γυμνό και συνήθως χωρίς άγανα, κυρίως για παραγωγή αλεύρων για είδη αρτοποιϊας και είναι όλοι που αποκαλούν σήμερα σιτάρι – wheat (έχει και άλλες παραλλαγές που θα δούμε παρακάτω)
2) Triticum turgidum L. durum απόγονος του Emmer τετραπλοειδές, γυμνό, με άγανα, κύρια χρήση στην Ελλάδα για παραγωγή ζυμαρικών.
Το σιτάρι που αποκαλούμε σήμερα σιτάρι και οι Ξένοι WHEAT (από το white = λευκό λόγω του αλεύρου που παράγεται ) ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΥ Triticum aestivum L.
Οι εκπρόσωποι των βασικών κατηγοριών βάσει χρωμοσωμάτων είναι τα: einkorn (diploid) ντυμένο με άγανα, emmer (tetraploid) ντυμένο με άγανα, spelt(heplaoid) ντυμένο χωρίς άγανα.
Η σημερινή κατάταξη δεν έχει σχέση με την κατάταξη πχ του Θεόφραστου αλλά είναι αρκετά εύκολα πλέον λόγω των περιγραφών να αντιστοιχήσουμε τα σιτώδη του Θεόφραστου με τα σιτηρά όπως εξελίχθηκαν διαμέσου των αιώνων.
EINKORN
Το μονόκοκκο, διπλοειδές, «ντυμένο», και το στάχυ έχει άγανα.
Βρέθηκε να φύεται ακόμα στις πλαγιές του όρους Karacadag η Αρχαία Έδεσσα των Σελευκιδών ως Triticum monococcum boeoticum ο πρόγονος του μονόκοκκου σήμερα.
Στην Ελλάδα αναγνωρίζεται στο Αρχοντικό Γιαννιτσών να υπάρχει το 3000πχ. Σήμερα είναι γνωστός ως Καπλουτζάς.
Το einkorn = ένας κόκκος = μονόκοκκος = farro piccolο
EMMER – Triticum Dicoccum – Tetraploid
Η πρώτη μετάλλαξη του μονόκοκκου.Διατηρεί τα χαρακτηριστικά του προκατόχου του μονόκοκκου, «ντυμένο», με άγανα αλλά πλέον έχει διπλάσια χρωμοσώματα.
Η σύσταση του κόκκου του εξακολουθεί νάναι φαρινώδης σαν του προκατόχου του.
Αποδεδειγμένα από όλους τους ερευνητές σαν το σιτάρι της Αγ. Γραφής με τον αντίστοιχο άρτο. Δίκοκκο και τα έλυτρα δεμένα με τον κόκκο. Αναγκαστικά διπλή επεξεργασία για τους προπατέρες μας, μία για την αφαίρεση του ελύτρου και μία για την άλεση του κόκκου.
Είναι η πρώτη προσπάθεια των αρχαίων για ψωμί.
Η εμφάνισή του πιστοποιείται και στα ευρήματα της Πομπηϊας και στην Αίγυπτο καθώς και στην ευρύτερη περιοχή της Μεσοποταμίας.
Στην Ελλάδα θα βρεθεί στο σπήλαιο της Θεόπετρας δίχαλο σταχιδίου δίκοκκου σιταριού περιμένοντας ακόμα επιβεβαίωση από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.
Το σπήλαιο έχει μία συνεχή παρουσία από τη Μέση Παλαιολιθική Εποχή (η οποία αρχίζει περίπου πριν 130.000 χρόνια).
Emmer
= Emmer από το ( από το Amel ( amylum – ;άμυλο) – κοκκος) ,συνώνυμο του
Farro medio (κόκκος μέτριος) στα Ιταλικά που στη ουσία σημαίνει κάνω
τον κόκκο αλεύρι, εξού και η φαρίνα. Άμυλο= α- μύλη δεν θέλει μύλο
(μύλη) άρα μπορείς και να το αλέσεις -τρίψεις ακόμα και με το κλασσικό
γουδί.
Triticum durum or Triticum turgidum durum ή ΣΚΛΗΡΟ σιτάρι ή Grano Duro
Το πρώτο «γυμνό» σιτηρό, τετραπλοειδές απόγονος του Emmer, δίκοκκο, με άγανα, το πρώτο και τελευταίο του είδους του με υαλώδη κόκκο, σήμερα αποκλειστικά και με νόμο στις ΙΤΑΛΙΑ, ΕΛΛΑΔΑ, ΓΑΛΛΙΑ, ΙΣΠΑΝΙΑ, σιτηρό που χρησιμοποιείται για παραγωγή ζυμαρικών , ΠΑΣΤΑ ή ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ (maccherone) , άζυμα και για να καταναλωθούν πρέπει να υποστούν ζέση στους 100οC κοινώς βρασμό.
Λόγω του σκληρού κόκκου.Το “αλεύρι” τους είναι κιτρινωπό, κοινώς σιμιγδάλι, σεμίδαλις, semola, semolina ιδανικό για μπληγούρι, γλυκό τραχανά ,κόλλυβα και χαλβά. Απαντάται μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές πέριξ της Μεσογείου και αδύνατο να καλλιεργηθεί σε βόρειες περιοχές
Οι ευρωπαίοι το εισήγαγαν στην Αμερική και σήμερα θα το βρείτε σαν Durum Wheat .
Triticum Spelta or Dinkel Wheat Spelt, ή το ¨ντυμένο σιτάρι των βορείων”
Η επόμενη μετάλλαξη του τετραπλοειδούς , πλήθος χρωμοσωμάτων 6χ7=42.
Ο σπόρος “ντυμένος” , φαρινώδης, χωρίς άγανα, μπορεί να προέλθει από διάφορες διασταυρώσεις, εμφανίζεται στη Νεολιθική εποχή στην κεντρική και Βόρεια Ευρώπη κύριο δημητριακό της εποχής του Σιδήρου για Γερμανία και Ελβετία κατά το 500πΧ εμφανίζεται και στη Βρετανία.Το ψωμί των Βορείων Ευρωπαίων.
Triticum aestivum – WHEAT – ” Μαλακό σιτάρι” – ΣΙΤΑΡΙ
Κόκκος φαρινώδης και ουχί υαλώδης, κόκκος σκληρός ή μαλακός , το σιτάρι με τα δύο πρόσωπα, «σκληρό αλεύρι», «μαλακό αλεύρι», ανάλογα με την ποικιλία.
ΔΕΝ διαθέτει άγανα, ούτε και λέπυρα. Απίστευτη σειρά ποικιλιών, το απόλυτο σιτηρό , από εφαρμογές , ζυμαρικά πλην Μεσογείου, αρτος , αρτύματα.
Dwarf Wheat – Hybrid of Triticum aestivum το Σημερινό Σιτάρι των Αμερικανών
ΣΚΛΗΡΑ– ΜΑΛΑΚΑ ΣΙΤΑΡΙΑ
Παρακάτω δίνεται ένας πίνακας που περιγράφει με ακριβεια τι ισχύει σήμερα και τι όχι| ΕΙΔΗ ΣΙΤΟΥ | Εμπορικές Υποκατηγορίες | Συγχρονη καλλιέργεια | Σύγχρονη Ελληνική ονομασία αλεύρου | ΚΥΡΙΑ ΧΡΗΣΗ τελικου προϊοντος | |
| Διπλοειδές -Μονόκοκκο | Farro piccolo-Eincorn – Καπλουτζάς | ΟΧΙ | - | (Αρτος) | |
| Τετραπλοειδές Δίκκοκο | Emmer – Farro medio | ΟΧΙ | - | (Αρτος) | |
| Durum Wheat – Σκληρό – Grano duro | Σκληρό (Ελλάδα) | ΝΑΙ | Σιμιγδάλι , χονδρό ή ψιλό | Ζυμαρικά , τραχανας | |
| Εξαπλοειδές | Spelt | ΟΧΙ | (Αλεύρι Ντίνκελ) | (Αρτος) | |
| Triticum aestivum – Wheat – Μαλακό σιτάρι | Hard Wheat (” Σκληρό “) | ΝΑΙ | Σκληρό αλεύρι | Αρτος | |
| Soft Wheat (“Μαλακό”) | ΝΑΙ | Μαλακό αλεύρι | Αρτύματα | ||
| Dwarf wheat (μετά το 1960) | ΝΑΙ | episthmi.blogspot.com |
Όταν οι Βόρειοι ονομάζουν σκληρό – hard wheat η μετάφραση στα ελληνικά αποδίδεται πάλι σαν σκληρό σιτάρι μιας και το Durum Ιταλική απόδοση του σκληρού (τετραπλοειδές) αναφέρεται στα σκληρά σιτάρια που παράγουν σιμιγδάλι για ζυμαρικά, ενώ το σκληρό αλεύρι που χρησιμοποιείται για ψωμί παράγεται από το hard wheat (εξαπλοειδές).
Όταν οι Έλληνες αγοράζουν σκληρό αλεύρι νομίζουν ότι αγοράζουν αλεύρι από σκληρό σιτάρι το durum ( τετραπλοειδές) αλλά στην ουσία αγοράζουν από το hard wheat (εξαπλοειδές).
Η παρανόηση αυτή προέκυψε από το γεγονός ότι οι Βόρειοι ευρωπαίοι δεν μπορούν να καλλιεργήσουν σκληρό λόγω του κλίματος αλλά ανέπτυξαν ποικιλίες που έχουν σκληρό περίβλημα hard wheat αλλά η δομή του εξακολουθεί να παραμένει φαρινώδης δίνοντας πάλι αλεύρι καί όχι το κίτρινο σιμιγδάλι (σιμιγδάλευρο) που παράγεται από το durum αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε σκληρό.
Μια παρανόηση που οι μύλοι εκμεταλεύονται μιας και το σκληρό σιτάρι είναι συνδεδεμένο ως ανώτερης ποιότητας από το μαλακό συν την αδυναμία της εκάστοτε φιλολογικής ελίτ να αποδώσει εναν διαφορετικό όρο στο hard wheat flour. Η παρανόηση αυτή είναι τόσο παλιά όσο ο Όμηρος.
Η ΚΩΜΩΔΙΑ ΤΗΣ ΖΕΙΑΣ
Πρίν αναφερθούμε στον Θεόφραστο μια μικρή σύντομη αναδρομή στο πως κατορθώσαμε να τρώμε τα δημητριακά (Δήμητρα – Ceres – Cereals).
Τα δημητριακά αποτελούνται κύρια από τρεις κατηγορίες ( Υδατάνθρακες – Hydrocarbons , Proteins –Πρωτεϊνες , Ελαια –Olio –Oils ).
Οι υδατάνθρακες όταν βρίσκονται σε μορφή φρουκτόζης όπως στα φρούτα πέπτονται εύκολα από τον άνθρωπο.
Όταν όμως βρίσκονται σε μορφή αμύλου , όπως στα δημητριακά πρέπει να υποστούν θερμική κατεργασία για να ζελατινοποιηθούν.
Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης για τα σιτηρά είναι μεταξύ 52-63 βαθμούς Κελσίου κάτι που το ανθρώπινο σώμα δεν διαθέτει.
Η πρώτη λογικά προσπάθεια είναι να φαγωθούν τα δημητριακά με τη γνωστή μέθοδο της φρύξης , δηλαδη βάζοντας τα κατευθείαν στη φωτιά (πυρ).
Έτσι γεννήθηκαν οι πυροί που εξειδικεύτηκαν αργότερα.
Η αρχαία αυτή συνταγή ακόμα ανευρίσκεται στην Παλαιά διαθήκη «Καὶ σὺ λάβε σεαὐτῷ πυρούς καὶ κρίθας καὶ κύαμον καὶ φακόν καὶ κέγχρον καὶ ὄλυραν καὶ ἐμβαλείς αυτὰ εἰς ἄγγος ὀστράκινον καὶ ποιήσεις αὐτά σεαὐτῷ εἰς ἄρτους…καὶ ἐγκρυφίαν κρίθινον φάγεσαι αὐτὰ εν βολβίτοις ΚΟΠΡΟΥ ἀνθρωπίνης ἐγκρύψεις αὐτὰ… καὶι εἶπα μηδαμώς, Κύριε Θεέ τοῦ ἸΙσραῆλ… καὲ εἰπὲ πρὸς μὲ ἰδοῦ δέδωκα σοῖ βόλβιτα ΒΟΩΝ ἀντὶ τῶν βολβίτων τῶν ἀνθρώπων, καὶ ποιήσεις τοὺς ἄρτους σου ἐπ΄ αὐτῶν» (Ιεζ.4/δ΄ 9-15) ελαφρώς βελτιωμένη.
Η επόμενη τεχνολογία είναι τα κεραμικά που και αυτά γίνονται από πυρ απλά χρησιμοποιούν διαφορετική έκδοση τετρασθενούς μορίου το πυρίτιο που κάποιες χιλιάδες χρόνια αργότερα θα φτιάξουν τη νέα γενιά επικοινωνίας.
Τα κεραμικά έχουν τη δυνατότητα να αντέχουν στη θερμοκρασία και είναι τα πρώτα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το βράσιμο των τροφών που περιέχουν άμυλο και πρέπει να ζελατινοποιηθούν.
Ποιό είναι το αρχαίο ρήμα για το βράζω; Ζέω, ζέσις σημείο ζέσεως σήμερα.
Έτσι γεννήθηκαν οι ζείαι τα δημητριακά που τα βράζανε και δεν τα τρώγανε στη φωτιά μια συνήθεια που έχει φτάσει έως σήμερα στην ΕΛΛΑΔΑ σαν κόλλυβα και όχι μόνο.
Η τεχνολογία προχωράει και εκεί που βαρούσαν τους σπόρους να τους κάνουν αλεύρι ανακαλύπτουν και τη μύλη εξού και mill, molino κοκ. Ἐπίσης ὁ «Λάκων Λέλεξ εἶχε υἱοὺς τὸν Μύλη καὶ τὸν Πολυκάονα», τα δημητριακά μπορούν πλέον να αλεστούν να γίνουν θρυμματισμένοι σπόροι, χονδρόκοκκοι , λεπτοαλεσμένοι και τελικά αλεύρι.
«Ἐκ μὲν τῶν κριθῶν ἄλφιτα ποιήσαντες ἐκ δὲ τῶν πυρῶν ἄλευρα, τὰ μὲν πέψαντες τὰ δὲ μάξαντες » Πλάτων, «Ἄλφιτα τεύχουσαι καὶ ἀλείατα μύελον ἀνδρῶν» Ομηρος.
Η τεχνολογία της άλεσης θα δώσει μια νέα σειρά ονομάτων που θα διαχωριστεί σαν ονομασία πλήρως όταν θα απαγορευτεί στην Ελλάδα και στην Ιταλία δια νόμου η χρήση το Triticum aestivum για παραγωγή ζυμαρικών.
Επιτρέπεται ΜΟΝΟ από Triticum durum or Triticum turgidum durum
Έτσι γεννιέται μια νέα σειρά τροφών οι κρίμνοι, το πόριτζ για τους Βόρειους που θα φτάσει μέχρι τις ημέρες μας σαν κρέμα ή πληγούρι ή πτισάνη.
Η επόμενη τεχνολογία είναι η ζύμωση που θα δώσει το ψωμί , το ζύθο το κρασί. Η τεχνολογία της άλεσης θα αντιγραφεί από τη δυνατότητα παραγωγής ελαιόλαδου μέσω λειοτρίβησης των ελαιόκαρπων.
Το προζύμι θα δώσει μια άλλη διάσταση στην κατανάλωση των δημητριακών και μια άλλη διάσταση στα δημητριακά που πλέον όσα διαθέτουν την ικανότητα αρτοποίησης , με άλλα λόγια όσα διαθέτουν γλουτένη, που μέσω της ζύμωσης εγκλωβίζει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη διάσπαση των υδατανθράκων μέσω του πλέγματος γλοιαδίνης-γλουτενίνης (κάτι σαν πολυμερές –πλαστικό ) και η παρασκευή του άρτου πλέον είναι γεγονός ξαναβάζοντας το στην πυρά (κλίβανος που είχε ήδη εφευρεθεί λόγω κεραμικών και παραγωγής σιδήρου) .
Ετσι γεννιούνται οι πυροί, τα ψωμιά που θα θεοποιηθούν από τον Χριστιανισμό μέσω της Θείας μετάληψης.
Οι ζειαί παραμένουν μιας και εξακολουθούν να χρησιμοποιούν το βρασμό για την κατανάλωση του τραχανά, πληγουριού κλπ.
Εξειδικεύονται ακόμα και τα σιτηρά όσον αφορά τη χρήση μιας και όπως δείξαμε πριν υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία σιτωδών (Σίτος=δημητριακά), όπως θα τους ονομάσει ο Θεόφραστος με πολλαπλές χρήσεις το καθένα τους ανάλογα και με την εμφάνισή του σπόρου.
Μεταξύ των διαφόρων ερμηνειών περί ζέας και του υπόλοιπου χαμού που δημιούργησε ο Κος Γρηγορίου και θεωρώ από άγνοια αναπαρήγαγε ο στρατηγός οι επίσημες θέσεις περί ζέας απόσο γνωρίζω είναι δύο του Κου Κορπέτη από το πάλαι ποτέ Ινστιτούτου σιτηρών γεωπόνου, εδώ και της Κας Αλεξανδρή γεωπόνου στο 2ο Διεθνές Συμπόσιο Για Τον Ελληνισμό.
Εξαιρετικές εργασίες αλλά με λάθος συμπεράσματα και υποθέσεις που αναμασούν προηγούμενες εργασίες με σημερινές τεχνικές.
Γράφει ο Κος Κορπέτης :
Το πρώτο χρονολογικά ιστορικό κείμενο που εμφανίστηκε η ζειά, ήταν η Οδύσσεια, όπου ο Όμηρος την ανακατεύει με άσπρο κριθάρι και τη χρησιμοποιεί ως τροφή των αλόγων (ραψ. Δ, στ. 41, «πὰρ δ᾿ ἔβαλον ζειάς, ἀνὰ δὲ κρῖ λευκὸν ἔμιξαν»), ενώ σε άλλο στίχο φυτρώνει μαζί με το σιτάρι και το άσπρο κριθάρι στον κάμπο της Λακωνίας (ραψ. Δ, στ. 604, «πυροί τε ζειαί τε ἰδ᾿ εὐρυφυὲς κρῖ λευκόν»).
Στο προγενέστερο έπος του, την Ιλιάδα, ο Όμηρος δεν αναφέρει πουθενά την ζειά, αλλά αντίστοιχα για τροφή των αλόγων αναμιγνύει την όλυρα με το άσπροκριθάρι (ραψ. Ε, στ. 196, «ἑστᾶσι κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας» και ραψ. Θ,στ. 564 «ἵπποι δὲ κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας»).
Από τις ομοιότητες των στίχων στα δύο ομηρικά έπη, συνάγεται ότι τον 8ο αι.π.Χ., η ζειά ταυτίζεται με την όλυρα και προορίζεται για ζωοτροφή.
Το λάθος εδώ είναι προφανές μιας και ο Κος Κορπέτης είναι γεωπόνος.
Επειδή σήμερα οι ζωοτροφές είναι συνήθως κάτι που ταϊζουμε τα ζώα μετά από επεξεργασία των τροφών για τον άνθρωπο πχ πίτυρα δεν σημαίνει ότι το ίδιο κάναν και παλιά μιας και η σχέση ανθρώπου –αλόγου ήταν θέμα επιβίωσης είτε ως πολεμιστής είτε ως γεωργός.
Το κριθάρι είχε θεοποιηθεί από τον Ομηρο λόγω του Αχιλλέα ( Αχιλληίς ήταν ποικιλία κριθαριού και απο εκεί πήρε και το όνομά του – η δε κατασκευή της Ασπίδας αποδείχθηκε από τον Καθ. Κο Παϊπέτη η πλήρης συμφωνία περιγραφής της ασπίδος από τον Όμηρο με τα πειραματικά αποτελέσματα της αντοχής της). Το σιτάρι δεν είναι μετάφραση του πυροί μιας και πυρό ονόμασαν το σιτάρι που φτιάχνανε ψωμί και ο πυρός είναι το εξαπλοειδές κομμάτι των σιτηρών Triticum aestevum L. ή bread wheat όπως αναφέρετε και στις εργασίες του Ινστιτούτου. Γράφει ο Θεόφραστος «διαφέρει μὲν ἡ κριθὴ καὶ τοῦτο τῶν πυρῶν, ἡ μὲν γὰρ στοιχειώδης, ὁ δὲ πυρὸς ἄστοιχος καὶ πανταχόθεν οὀαλός τις».Το ψωμι από κριθάρι το λέγανε μάζα.
Γράφει ο Ξενοφών :
[5.4.27] οἱ
δὲ Ἕλληνες διαρπάζοντες τὰ χωρία ηὕρισκον θησαυροὺς ἐν ταῖς οἰκίαις
ἄρτων νενημένων περυσινῶν, ὡς ἔφασαν οἱ Μοσσύνοικοι, τὸν δὲ νέον σῖτον
ξὺν τῇ καλάμῃ ἀποκείμενον· ἦσαν δὲ ζειαὶ αἱ πλεῖσται.
Τα όλυρα δεν είναι ζωοτροφή.
Τα όλυρα έχουν από όλους τους ερευνητές γίνει αποδεκτό ότι αποτελεί το σιτάρι της Παλαιάς διαθήκης μέσω της μετάφρασης των 70ντα.
Τα όλυρα είναι το Triticum diccocum , Emmer Farro medio. Γράφει ο Θεόφραστος «Πρωΐσπορα μὲν οὔν ἐστίν, πυρὸς κριθὴ καὶ ἐκ τούτων ἡ κριθὴ πρωϊμοσπότερον, ἔτι δὲ Ζειά, Τίφη, Ὄλύρα καὶ εἴ τὶ ἕτερον ὁμοιόπυρον» (ἁπάντων γὰρ σχεδὸ ὁ αὐτὸ χρόνος τῆς σπορᾶς) .
Δεν τα ταυτίζει ο Θεόφραστος, ο ακριβολόγος Όμηρος θα τα ταυτίσει ;
Ισα ίσα, δείχνει τον ίδιο τρόπο με τον οποίο ταϊζουν τα άλογα τους και οι Τρώες και οι Έλληνες. Όλυρα έχουν οι Τρώες, όλυρα ταϊζουν.
Συνεχίζοντας ο Κος Κορπέτης γράφει :
Αντίθετα με τον Όμηρο και τον Ηρόδοτο, ο Θεόφραστος, στο έργο του «ΠερίΦυτών Ιστορίας» διακρίνει ξεκάθαρα τη ζειά από την όλυρα (κεφ. Θ, «ἒτι δέ ζειά,τίφη, ὀλύρα»). Γράφει για τη ζειά, ότι είναι το πιο απαιτητικό σε έδαφος από τα δημητριακά, γιατί έχει πολλές και βαθιές ρίζες και πολλά στελέχη (κεφ. Θ, «τῶν δέ ὁμοιοπύρων καί ὁμοιοκρίθων, οἷον ζειᾶς τίφης ὀλύρας βρόμου αἰγίλωπος,ἰσχυρότατον καί μάλιστα καρπιζόμενον ἡ ζειά· καί γάρ πολύρριζον καί βαθύρριζονκαί πολυκάλαμον») και γι’ αυτό χρειάζεται καλό και δυνατό χωράφι (κεφ. Θ, «ἡ δέ
τίφη….δι’ ὃ καί χώραν ζητεῖ λεπτήν, οὐχ ὥσπερ ἡ ζειά πίειραν 20 καί ἀγαθήν»). Ο καρπός της είναι ευπρόσδεκτος από όλα τα ζώα (κεφ. Θ, «ὁ δέ καρπός κουφότατος καί προσφιλής πᾶσι τοῖς ζώοις») και μαζί με την τίφη είναι τα σιτηρά που μοιάζουν
περισσότερο στο σιτάρι (κεφ. Θ, «ἔστι δέ δύο ταῦτα καί ὁμοιότατα τοῖς πυροῖς ἥ τε<ζειά καί ἡ τίφη>»).
Ποιά είναι αυτά τα ομοιόπυρα και ομοιόκριθα;
Είναι όλα εκείνα που για να χρησιμοποιηθούν από τον άνθρωπο θα πρέπει να πυρωθούν, είτε στο φούρνο είτε στο τσουκάλι, τα δε ομοιόκριθα είναι τα tritum που έγιναν triticum που απλά σημαίνει πρέπει να αλωνιστούν για να βγεί ο σπόρος έξω.
Η κριθή παραγόμενη από το κρι – κριός χρειάζεται να χτυπηθεί, όπως χτυπιούνται τα κριάρια για να αποσπαστεί ο σπόρος.
Ο βρώμος είναι η βρώμη το αγγλικό oat, όπου είναι γνωστή η ρήση των Σκωτσέζων που κοροϊδεύουν τους Εγγλέζους γιατί ταϊζουν τα άλογα τους με αυτή και είναι τόσο δυνατά όσο και οι Σκωτσέζοι που τρέφονται με βρώμη.
Ο αιγίλωψ είναι το «γιδόχορτο» goatgrass, όψη αίγας , όπως ονομάστηκε και το Αιγαίο από τον Αιγέα όταν έπεσε στη θάλασσα, και η γνωστή ρήση όταν βλέπουμε το Αιγαίο να φουρτουνιάζει ακούς τις Αθηναίες κυράτσες «κοίτα , έβγαλε προβατάκια».
Γιατί ο άρτος από τη ζειά είναι βαρύς. Έχει κάνει κανένας ψωμί από σκληρό σιτάρι και ολόκληρο αλεσμένο σπόρο μαζί με τα πίτυρα με προζύμι να δει πως είναι;
Ας συνεχίσουμε με την Κα Αλεξανδρή: Γράφει στην ωραιότατη παρουσία της :
Οι πρώτοι καλλιεργημένοι τύποι σίτου οι «ζειές», τα μονόκοκκα και δίκοκκα, έφεραν ντυμένους σπόρους σε κλειστά περιβλήματα και δημιουργούσαν πολλά προβλήματα στον αλωνισμό. Με την πάροδο των χιλιετιών καλλιέργειάς τους εμφανίστηκαν γυμνόσπορα είδη που διευκολύνουν τις εργασίες επεξεργασίας, οπότε σταδιακά τα αρχαία είδη εγκαταλείφθηκαν. Σημειώνουμε πως ο χαρακτηρισμός «ζειές» είναι μόνον ιστορικός και βοτανικός επειδή τα διακρίνει στην μορφολογία (Αλεξανδρή Μ. 2012, 2013). Στην αρχαία μας γραμματεία δεν υπάρχει καμία αναφορά που να ξεχωρίζει τις ζειές διατροφικά ή άλλως πως ανώτερες. Οι πρόγονοί μας μάλιστα επαινούν τα νεότερα μεγαλόσπορα είδη που τα ονόμαζαν «πυρούς», τα έχοντα εμπύρεια δύναμη καθόσον παρά του ηλίου πυρούνται. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα δεδομένα, τα γυμνόσπορα σιτάρια, οι πυροί, Τriticum aestivum (μαλακό)/durum (σκληρό) είναι παρόντα σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα ακεραμικά στρώματα της Κνωσού. Η Ελλάδα και η Κύπρος θεωρείται ότι έχουν ιδιαίτερα συμβάλλει στην εξέλιξη των σκληρών σίτων. Η θέση της διατροφής με μιά «ζειά» είναι λοιπόν εκτός φύσεως και ιστορικής πραγματικότητος, διότι θα μας έβγαζε έξω από την εξελικτική ιστορία του σίτου, ενώ είμαστε ενεργοί με καλλιέργεια και τεχνολογία τροφίμων στην επί χιλιετίες ροή της.
Εδώ μιλάμε για την απόλυτη γεωπονική κωλοτούμπα μεταξύ εξαπλοειδούς / τετραπλοειδούς , που επειδή είναι «γυμνά» μπήκαν στους πυρούς, λόγω «ἑμπὐρειας» δυνάμεως.
Όλα τα δημητριακά πυρούνται.
Άμα δεν τα δει ο ήλιος δεν καρποφορούν.
Ένας απέραντος Θεσσαλικός κάμπος με έλάχιστα δένδρα , γιατι απλά οι κολλήγοι γνωρίζουν καλλίτερα, κανένα δημητριακό δεν καρπίζει επί σκιάς.
Γράφει ο Θεόφραστος, «πολλὰ δὲ γένη καὶ τῶν πυρῶν εὐθὺς ἐστὶν ἀπὸ τῶν χωρῶν ἔχοντας τὰς ἐπωνυμίας οἶον Λιβυκοί, Πόντιοι, Θράκες, Ἀσσύριοι, Αἰγύπτιοι, Σικελοί, διαφέροντες δὲ καὶ ταὶς χρειαὶς καὶ τοῖς μεγέθεσι καὶ τοῖς εἴδεσι καὶ ταῖς ἰδιότησιν» αναγνωρίζοντας την μεγάλη εξάπλωση των πυρών ( Triticum aestivum L. ) .
Ενώ η κατάταξη των σιτωδών του Θεόφραστου είναι ακριβεστάτη, καθώς και η αναφορά του σίτου στον Όμηρο
εννοώντας αυτό που αποκαλούμε σήμερα δημητριακά (όλα τους πρέπει να κατεργαστούν με θερμότητα για να «φαγωθούν»)
Κατάταξη του Σίτου κατά Θεόφραστο
Ο σίτος στην Ελλάδα έγινε σιτηρά περιλαμβάνοντας τα εξής τέσσερα σιτώδη, πυροί, ζειές, όλυρα και τίφη.Όλα Σίτος (σιτάρι) με διάφορα είδη, με αναγνωριστικά πλέον τα ονόματα τους και μονοκαλλιέργεια των γυμνών σιταριών μιας και αλέθονταν ευκολώτερα.
Η τεχνική της άλεσης δεν είναι σαν τη σημερινή. Όλα αλέθονται σαν ολόκληρα σπόρια.
Που να βρεί τη ζειά ο Γαληνός και οι μετέπειτα;
Η ζειά έχει μπεί στους πυρούς μιας και είναι γυμνό.
Το ψωμί είναι το κυρίαρχο και όχι το ζυμαρικό.
Όλα τα είπαμε στάρια και ακολούθως πήγαμε στην ονοματοδοσία.
Έχουν δωθεί απειρα ονόματα στα «στάρια».
Δεν εξαφανίστηκε καμμία ζέα από την Ελλάδα.
Απλά την ονομάσαμε σκληρό σιτάρι. Ο Παπαδήμος το 1928 μάζεψε όλα τα είδη των σιταριών και δεν βρήκε λέει ζειά.
Πως να τη βρεί ;
Καπλουτζά βρήκε, μαυραγάνια βρήκε ασπροσίταρα βρήκε ζειά δεν βρήκε.
Γιατί βρήκε όλυρα ή τίφη ή πυρό;
Γιατί η ποικιλία Λήμνος αναγκάστηκαν οι Λήμνιοι να την αναζητήσουν στο Αγ. Όρος και το Ινστιτούτο δεν την έδινε;
Τι βρήκε ο Κος Γρηγορίου όταν είδε τη Ζέα του Γ.Α.;
Την παρουσιάζει κιόλας σαν διαφορά μεταξύ νερατζιάς και πορτοκαλλιάς, μια διαφορά που όποιον αγρότη της Θεσσαλίας ρωτήσεις θα σου πεί.
Το σκληρό έχει «γένεια», γλύχους τους λέει ο Γρηγόριος Παλαιολόγος , στοιχειώδης ο Θεόφραστος.
Άστοιχους τους ονομάζει τους πυρούς, το μαλακό σιτάρι γιατί δεν έχει «γένεια» το φυτό όταν αναπτύσσεται.
Γιατί ο Γ.Α. έκανε τη Ζέα ζυμαρικά; Γιατί επιτρέπεται με νόμο ΜΟΝΟ η παραγωγή ζυμαρικών από σκληρό σιτάρι.
Θα τον κλείσουν μέσα άμα χρησιμοποιήσει άλλο σιτηρό.
Το ότι κάνει ψωμί φυσικά και κάνει το σιμιγδάλευρο αλλά δεν φουσκώνει το ίδιο με το σκληρό αλεύρι που παράγεται από το Triticum aestivum ειδικά όταν χρησιμοποιείται προζύμι. ( Το λέει και ο Αθήναιος στους δειπνοσοφιστές)
Τώρα που διευκρινήσαμε τι είναι Ζειά και ορθώς ο Ομηρος αναφέρεται σε ζείαι μιας και υπάρχουν αρκετές διαφορετικές ποικιλίες σκληρού σιταριού να διευκρινήσουμε γιατί εμφανίζεται η ζέα στον Ζεόπυρο στη Zea mays ακόμη και ως Ζεόλιθος.
ΖΕΟΠΥΡΟΣ
ZEOPYROS
Γράφει ο Κος Κορπέτης : «Ο Γαληνός αναφέρει για το δημητριακό που στη Βιθυνία ονομάζουν ζεόπυρον (ζειαί+πυροί) και παράγεται από αυτό ψωμί που είναι καλύτερο από το αντίστοιχο της Μακεδονίας και της Θράκης» Ζεόπυρος, αυτός δηλαδή που και ζέεται αλλά και πυρώνεται. Κάνει και καλά ζυμαρικά αλλά και ψωμί.
Kamut ή Khorazan wheat (Μέρος της αυτοκρατορίας των Σελευκιδών
Αρχική άγνωστη βοτανολογική αναγνώριση.Πρόσφατες έρευνες με DNA έδειξαν ότι είναι φυσικό υβρίδιο μεταξύ του T. durum and T. polonicum .Η ποικιλία αναφέρεται σαν (T. turgidum subsp.turanicum). Το Καμούτ προορίζεται και για παρασκευή άρτου αλλά και ζυμαρικών. Στον Καναδά καλλιεργείται μόνο με συμβόλαιο στην προσπάθεια ανάπτυξης και των αρχαίων σιτηρών. Οι βοτανολόγοι του μεσαίωνα στη προσπάθεια να ανακαλύψουν ποιά είναι η Ζέα αποφασίζουν θα
ZEA MAYS
Επειδή ο αραβόσιτος ήταν φτηνός (μεγαλύτερη παραγωγή έναντι του σίτου) έγινε η κύρια πηγή ενέργειας και πρωτεϊνης για τους φτωχούς ιδιαίτερα στα αγροτικά και μη προνομιούχα τμήματα της κοινωνίας.
Όπου μεταφέρόταν ο αραβόσιτος ακολουθούσε και μια ασθένεια η «πελλάγρα» από το pelle agra (τραχύ δέρμα) και γίνεται η σύνδεση από τον Casal στην Ισπανία ύστερα από 243 χρόνια από τον Κολόμβο ότι για την πελλάγρα ευθύνεται ο αραβόσιτος.
Η πελλάγρα έχει παρόμοια συμπτώματα με την κοιλιοκάκη και οφειλόταν στο γεγονός ότι δεν τρώγανε το καλαμπόκι όπως οι ιθαγενείς.
Ο αραβόσιτος εμβαπτιζόταν αποβραδύς σε διάλυμα ανθρακικού ασβεστίου (τεχνική ονομαζόμενη nixtamalization), αρχαία ελληνική πρακτική για το ξεπίκρισμα πχ των καρυδιών με τη φλούδα πρίν το κάνουν γλυκό κουταλιού.
Ένα μεγάλο μέρος της ανακάλυψης ότι η πελλάγρα είναι μια ασθένεια διατροφικής ανεπάρκειας οφείλεται στον Goldberger και τους συνεργάτες του, οι οποίοι μεταξύ του 1913 και του 1930 (Τους πήρε βέβαια 440 χρόνια για να ανακαλύψουν ότι η ασθένεια ήταν ζήτημα κακής διατροφής, ίσως χρειαστεί να περάσουν άλλα τόσα και για την κοιλιοκάκη), απέδειξαν ότι αυτή η ασθένεια στους ανθρώπους και «η μαύρη γλώσσα» (μια ασθένεια ανεπάρκειας της νιασίνης στα σκυλιά) θα μπορούσαν να θεραπευτούν με νιασίνη και νικοτινικό οξύ (Βιταμίνη Β3).
Η τεχνική που εφάρμοζαν οι Ινδιάνοι απελευθέρωνε τη νιασίνη και την έκανε βιοδιαθέσιμη.
Ένα από τα καλύτερα παραδείγματα του πως μια ανεπάρκεια ενός βασικού για τον οργανισμό διατροφικού στοιχείου έγινε ασθένεια.
Το σκορβούτο έχει ακόμη πιο ενδιαφέρουσα ιστορία (ανεπάρκεια σε βιταμίνη C).
ΖΕΟΛΙΘΟΣ
Ο
όρος zeolite δίνεται από τον Σουηδό ορυκτολόγο τον 18ο αιώνα που τον
ανακάλυψε και διαπίστωσε ότι η γρήγορη θέρμανση αυτού του φυσικού
ορυκτού έκανε τις πέτρες να χοροπηδάνε καθώς το νερό που περιείχε
εξατμιζόταν.Χρησιμοποίησε την αρχαία ελληνική λέξη ζέειν μαζί με το λίθος και προέκυψε ο Ζεόλιθος.
Και επειδή πολλοί μπορεί να μην πειστούν από την ανάλυση δεδομένου ότι το Triticum aestivum είναι το μαλακό σιτάρι, ο πυρός, μπορούν να μας πούνε πως λέγανε το durum wheat οι αρχαίοι πρόγονοί μας;
Χρυσόστομος Μπλάνας
Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ
Η αναπαραγωγή του άρθρου είναι ελεύθερη με μνεία της αρχικής καταχώρισης
Η δεύτερη πράξη θα αφορά τη γλουτένη τη κόλλα της “αποβλάκωσης”, γιατί εμφανίζεται η κοιλιοκάκη ,την εξέλιξη της τεχνολογίας στους μύλους και τις συγχρονες τάσεις ανάπτυξης των αρχαίων σιτηρών καθώς και τη βέλτιστη χρήση για τους ανθρώπους που έχουν πρόβλημα στη δυσανεξία.
filonoi
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου